Questa settimana vi propongo una ricetta che abbina la frutta e la verdura, un “insolito” abbinamento, inusuale gustoso e fresco: l’ INSALATA DI FRUTTA E VERDURA CON SORBETTO DI FRAGOLE.
Ecco di seguito il procedimento:
 
Per lo sciroppo:
2 lt di acqua
400gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
n. 2 di anice stellato
n. 1 bacca di cannella
n. 2 steli di lemongrass
10 foglie di menta
10 foglie di verbena
10 foglie di basilico
Scorza di 1 arancia
Scorza di 2 limoni
2 gr di jota
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere e aggiungere le spezie secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere le spezie fresche e la scorza di arancia e limone. Lasciare in infusione per 24 ore. Filtrare.
Pesare 500gr di liquido ed aggiungere la jota. Portare a bollore e versare in un contenitore. Raffreddare e mantenere a +4°.
Frutta e verdura:
1 mango
1 ananas
1 melone
2 coste di sedano
1 carota
1 zucchina verde
1 lime
10gr di succo di zenzero
4 punte di asparagi verdi
10gr di piselli sgranate
10gr di fave sgranate
Tagliare frutta e verdura a brunoise. Sbollentare la carota, la zucchina ed il sedano (tutto separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare l’acqua e versare tutto in una bowl. Aggiungere la gelatina di infuso, zest di lime e succo di zenzero.
Per il gelato alla fragola:
400gr di polpa di fragola
303 gr di acqua
3gr di stabilizzante
42 gr di destrosio
50gr di glucosio
174gr di saccarosio
Emulsionare tutti gli ingredienti e mantecare. Riporre in un contenitore e preservare a -14°.
Per il coulis di frutti rossi:
200gr di fragoline
200gr di lamponi
500gr di mirtilli
500gr di fragole
Versare tutti gli ingredienti nell’hotmix e frullare bene. Passare allo chinoise e riporre in un contenitore a +4°.
Montaggio:
Mettere alla base del piatto il coulis di frutti rossi. Aggiungere la frutta e la verdura, 6 fragoline di bosco, 3 lamponi, 4 mirtilli. Aggiungere una quenelle di sorbetto alla fragola e germogli di honey cress. Terminare in sala versando l’infuso.

Foto by ©Marco Scarpa