Capasanta al caffè, cavolfiore di montagna e maionese di pesce

 

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di capesante

mezzo guscio

300 gr di caffè espresso

Pulire le capesante e lavarle bene. Asciugarle con carta assorbente. Al momento del servizio portare a 60° il caffè espresso ed immergere per 1 minuto le capesante. Sollevarle e appoggiarle su carta, salare e pepare

Per la maionese di pesce:

50 gr di fumetto ridotto

200 gr di olio extravergine d’oliva

Portare a bollore il fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in una poche e conservare a + 4 °

Per il cavolfiore:

4 cavolfiori di montagna da 100gr. l’uno

50 gr di sale

50 gr di olio extravergine di oliva acqua

Pulire il cavolfiore lasciando attaccate le foglie, tagliarlo a metà. Cuocerlo in una casseruola alta il cavolfiore con olio extra vergine, aggiungere il sale di Maldon e farlo rosolare per qualche minuto, aggiungere poco alla volta l’acqua fino a cottura ultimata, dovrà restare intero nella forma mentendo una consistenza morbida

Montaggio del piatto:

Mettere tre spuntoni di maionese di pesce, appoggiare il cavolfiore con le foglie sul piatto e per ultimo le capesante al caffè.