[…] Qui, in cucina c’è Diego Rossi, che ha trent’anni, è originario di Verona e, dopo l’ebbrezza delle stelle Michelin al Delle Antiche Contrade di Cuneo, ha mollato l’alta cucina con la precisa idea di aprire una trattoria. «Non era ciò che mi rappresentava».

Diego aveva in mente di aprire un locale in cui le persone potessero mangiare prodotti eccellenti, di quelli che si aspettano a ogni stagione e che è raro trovare. Un locale popolare, dove la cucina e l’ambiente fossero semplici, sinceri, molto concreti, senza sovrastrutture. Oggigiorno, la maggior parte dei i suoi coetanei colleghi cerca il “wow factor” con piatti strutturalmente e tecnicamente raffinatissimi, involuti al punto giusto, ricchi di appropriati riferimenti, con tanto ego e altrettanta precarietà di piacevolezza e che non innovano né ricordano nulla, Diego invece non perde di vista il gusto: «Serve romanticismo, inteso come passione libera dagli schemi, dalla tecnica. La tecnica deve essere solo un modo per valorizzare il prodotto e cambiarlo il meno possibile dalla sua natura».

A sentirlo parlare, sembra che cucinare in una trattoria – invece di essere nella linea di un megastellato –  sia assai divertente. La sperimentazione è meno estrema, ma diventa saliente la ricerca della materia prima. Le parole che usa di più sono “rispetto” e “ricerca”.

Da Trippa si cucinano lumache, anguille, tagli particolari di carne che le macellerie non vendono ai ristoranti di lusso, ortaggi di stagione con caratterizzazione regionale come le puntarelle, le cime di rapa, la minestra nera. E nel menu non mancano mai la trippa e il baccalà. In cucina si cerca di rispettare gli ingredienti usando tecniche che ne esaltino il sapore, la consistenza e la qualità originale. Riproporre le ricette tradizionali italiane, usare tecniche moderne e preservare il gusto è la disciplina di Diego e le sue idee sono chiare: «Molti giovani cuochi si fanno influenzare dagli esempi di successo degli chef stellati o di quelli che si vedono in televisione, e tentano anch’essi di stupire andando in quella direzione. È una strada che ho percorso anche io quella dell’alta cucina, ma che c’è anche dell’altro. Quando voglio andare a mangiare fuori, per esempio, io stesso vado più volentieri in una trattoria. Non voglio provare tecnicismi, voglio provare nuovi prodotti eccellenti. Per un cuoco, quella è la verità».

E chi sono i clienti di Trippa? Diego risponde orgogliosamente che da Trippa c’è un po’ di tutto – il cliente è sempre stato e sempre sarà accogliente verso la cucina schietta e di qualità: «Ieri sera c’erano delle coppie, famiglie con bambini, un gruppo di amici, dei ragazzi molto giovani che si stanno appassionando al cibo e hanno letto di Trippa e due tavoli con signori anziani. Ma anziani, eh! Proprio con il bastone! Hanno ordinato la padellaccia con interiora agnello e carciofi, pappardelle con ragù di fagiano a mi hanno riempito di complimenti dicendo che era tutto “molto, molto, molto buono”». Gli fa  piacere sapere di essere riuscito a far apprezzare anche a chi ha il “palato di una volta” i piatti della tradizione ma fatti in modo più sano e leggero. «Da Trippa vengono anche parecchi chef a cenare – mi dice – una sera è venuto anche Alex Atala (lo chef brasiliano del ristorante DOM di San Paolo, una celebrità, ndr)».

«Quando l’ho visto, gli ho detto “ciao vecio, come andemo?”(saluto amichevole dialettale, vi ho già scritto che Diego è veronese?, ndr), poi mi sono chiuso in cucina e gli ho fatto assaggiare un bel po’ di piatti». Guance di pesce, fegato di rana pescatrice, zottoli, seppioline, midollo alla brace e anche un fegato di coniglio alla veneziana.

«Dopo cena abbiamo bevuto un gin tonic e scambiato due chiacchiere, mi ha detto: “era una vita che non mangiavo un fegato così buono”».

Tratto da: “Trattoria: c’era una volta il futuro” Dispensa NR. 5

parole di Martina Liverani

foto di Marco Varoli

TRIPPA
Via Giorgio Vasari, 3
20135 Milano