(…) Al terzo piano del Mercato del Duomo incontro Gaia Giordano nella cucina di Spazio, la trattoria milanese (terza arrivata, dopo Rivisondoli e Roma) aperta dallo chef Niko Romito come spin-off della scuola di formazione che porta il suo nome e ha sede a Casadonna a Castel di Sangro, accanto al ristorante Reale. Gaia ha una laurea in Giurisprudenza che non ha mai adoperato e, dopo un’esperienza in cucina nel locale del padre in Toscana, decide di voler fare la chef e di mettersi a studiare il mestiere. Frequenta un corso professionale al Gambero Rosso e comincia a lavo- rare nei ristoranti romani di Angelo Troiani, Cristina Bowerman e Maurizio Santin. In occasione di Identità Golose a Milano conosce Niko Romito, che sta per trasferire a Casadonna il suo ristorante e aprire lì la Niko Romito Formazione, e le propone una collaborazione. Gaia entra a far parte dello sta di Romito e partecipa in prima persona all’apertura del primo Spazio nel 2013. Sin da subito, Spazio è pensato per essere la prosecuzione ideale del periodo di studio che gli alunni fanno in aula (tutta la forza lavoro di Spazio proviene dalla Niko Romito Formazione) e prende la forma di una trattoria contemporanea, in cui lo stile dello chef (che nel frattempo guadagna la sua terza stella Michelin) si traduce in piatti abbordabili e divulgativi. La trattoria è il luogo ideale dove un cuoco possa formarsi, anche se molti giovani alle prime armi faticano a capirlo e continuano a volere uno stage nel ristorante stellato. Esperienza che spesso li destina a trascorrere tutto il tempo in linea a manipolare per mesi un unico ingrediente. Forse imparano a maneggiare un sifone, per dire, ma potrebbero non sapere come si cucina un fegato di pollo.
Le basi, bisogna imparare le basi!
E quali sono le basi della cucina italiana? «Qua si impara tutto – dice Gaia – facciamo una cucina italiana slegata dal regionalismo, studiamo piatti basati sulla semplicità e il rispetto dell’ingrediente, applicando gli insegnamenti di Romito». E il menu parla da sé: zuppa di baccalà carciofo e rosmarino, tagliatelle con Parmigiano limone e menta, agnello brasato con cime di rapa e cioccolato limone e panna, sono alcuni dei piatti in carta durante l’inverno. La trattoria ti mette di fronte a una duplice opportunità: imparare le basi della cucina tradizionale italiana (cose come i brodi, la pasta ripiena, i sughi, la pasticceria) e al tempo stesso entrare in confidenza con una gamma sterminata di prodotti che aguzzano quella genialità tutta nostra di far combinare la creatività al food cost. Il quinto quarto e la stagionalità del mondo vegetale ne sono esempi precisi. Ecco perché la trattoria è un passaggio fondamentale nell’educazione di uno chef italiano. (…)

Tratto da Dispensa nr. 5
“Trattoria: c’era una volta il futuro”

Spazio – Niko Romito Formazione
Mercato del Duomo
Piazza Duomo, Milano