(…) Alla macelleria Pregiate Carni Piemontesi le veneziane sono giù, busso, come d’accordo Bruno Rebuffi mi apre. É strano, i ruoli sono invertiti, a lavorare sono io. Non prima di qualche conforto: «Ci facciamo un panino? Culatello va bene? Senti questi carciofini». Una birra e via.
Quando osservi l’eccellenza pensi sempre alla vocazione, invece a volte è la vita che decide per te: «Ho cominciato a lavorare che avevo 15 anni, nell’84. Non avevo voglia di studiare e allora mia nonna mi ha spedito a fare il garzone alla macelleria dei fratelli Quattro. Giuro, sono entrato in un mondo che non credevo esistesse». E poi? «Sei anni da garzone con l’ambizione di diventare banconiere, servire i clienti. Intanto era cresciuta l’amicizia con un collega, Mauro Brun, indissolubile. Nel 1997 il salto: si libera un negozio in via dell’Annunciata. Io e Mauro lo rileviamo, finalmente una macelleria tutta nostra».
Non ancora l’eccellenza. L’eccellenza è nata dopo un incontro. L’incontro con il re dei macellai milanesi, Ercole Villa, un buongustaio che ama il bue grasso quanto l’Inter e viceversa. «É capitato di andare insieme in Piemonte da certi allevatori. Per un paio di volte Villa ha osservato tacendo i nostri acquisti, poi ci ha domandato perché non provavamo qualcuno dei suoi animali. La svolta è stata lì, quando abbiamo tastato la qualità della carne che selezionava lui, un’altra cosa. Te ne accorgi solo a toccarla. Quando si accostava a un animale Villa voleva sapere tutto, lo guardava negli occhi come per leggerlo dentro». Ecco, i viaggi in Piemonte insieme han- no tracciato il futuro. Quando Villa decide di smettere chiede a Mauro e Bruno se vogliono rilevare il negozio. È sì. Uno resta all’Annunciata e uno arriva qui, Bruno dalle lunghe basette.
Una bella responsabilità sostituire Villa, un uomo che dietro in banco era come Depardieu che recita Cyrano: tutta fisicità e carattere. «Sapevo che dovevo tenere quel livello lì, non scendere di un millimetro. Chi viene qui vuole l’eccellenza, io gliela do».
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Tratto da Dispensa nr. 1
foto di Margherita Cristallo
Macelleria Pregiate Carni Piemontesi
Via Montepulciano, 8
Milano