Oggi sempre di più il pubblico ha capito dell’importanza del servizio in sala.
 
Con il termine servizio non intendiamo solamente il momento in cui si serve in tavola, ma il procedimento che incomincia molto prima.
 
La pianificazione del servizio è fondamentale: inizia la mattina alle 9 quando il personale di sala si riunisce per un brief, durante il quale viene pianificata la giornata, e si conclude la notte, quando l’ultimo ospite esce dalla porta del Ristorante. 
 
Ogni mattina al Ristorante Berton il brief è tenuto dal Direttore, Lorenzo Sica, il quale spiega al team come si svolgerà la giornata, assegnando compiti a ciascuno, dalla mise en place alla pulizia del back office, alla cura di ogni singolo dettaglio.
 
Si passa poi al planning dei tavoli, alla base del quale c’è un’attenta analisi che permette di posizionare ciascun ospite nel tavolo più giusto, in base allo scopo della sua visita al Ristorante. 
Una giovane coppia in occasione di un anniversario preferirà un tavolo romantico un po’ defilato, due uomini d’affari preferiranno un angolo appartato dove poter parlare in tranquillità, un gruppo di amici sarà felice di un tavolo con vista cucina in modo da intravedere l’operato dello chef e della sua brigata. 
 
Si apparecchia la sala con gli attenti standard: il personale indossa guanti e camice bianco per garantire la massima cura e offrire una visione ordinata di questo procedimento. 
 
Dopo aver preparato la sala, il team di sala si riunisce nuovamente per un briefing dedicato ai due servizi, pranzo e cena, durante i quali vengono assegnati i ranghi e vengono specificati il numero dei prenotati con le rispettive le esigenze. 
 
Dopo aver verificato che la mise en place sia perfetta, il Direttore dà il via al servizio. 
 
Specialmente per il pranzo, dove si ha una clientela principalmente “business”, è importante rispettare una giusta tempistica.
La sincronia è fondamentale per garantire anche in sala la stessa eccellenza che si crea in cucina.
Due persone, infatti, sono costantemente al Pass per portare in tempi rapidissimi in sala quanto viene preparato dalla brigata. 
Con l’esperienza si crea un’affiatamneto tale con la cucina che basta un cenno, o addirittura uno sguardo, per capirsi. 
 
La clientela cambia solitamente con il servizio della sera, per questo anche il team di sala deve sapersi adeguare a questa variazione, dimostrandosi molto sensibile e attento.
 
La sera infatti il target si amplia notevolmente: dal momento in cui l’ospite entra al Ristorante si hanno in media 5 minuti per cogliere le sue esigenze, che vengono immediatamente comunicate al personale di sala. 
 
Per noi è importante mantenere alta la professionalità senza però mettere in soggezione i nostri ospiti, offrendo un ambiente piacevole dove si respira la sintonia del team. 
Foto by ©Marco Scarpa