Da poco ho introdotto una nuova proposta per il business lunch al Ristorante Berton: 8 insalate in grado di soddisfare i gusti di tutti e le esigenze di rapidità che oggi scandiscono la pausa pranzo.

Ecco di seguito il procedimento per realizzare l’ INSALATA DI POMODORO, MOZZARELLA DI BUFALA, MELANZANA E CAPPERI.

Per la crema di pomodoro:

1kg di pomodori camona
300gr di pomodori datterino
40gr di olio extra vegine di oliva
0,3gr di xantana
Sale
Pepe

Frullare tutti gli ingredienti insieme nell’Hotmix per 15 minuti alla massima potenza. Passare allo chinoise e riporre in un contenitore

Per i pomodori ciliegino:

5 pomodori ciliegino
Sale maldon
Pepe di Camo
Olio extra vergine di oliva
Aceto balsamico

Dividere a metà i ciliegino, scavare e recuperare i semi. Condire bene.

Per i pomodori camona:

2 pomodori camona
Sale maldon
Pepe di Camo
Olio extra vergine di oliva
Aceto balsamico

Tagliare a fette i pomodori e riporle su un vassoio espositore. Condire bene.

Per la crema di melanzane:

2 melanzane viola già pelate
2 mazzi di basilico
100gr di olio extra vergine d’oliva
1lt di olio di semi di arachidi
Sale maldon
Pepe

Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 2cm e friggerle nell’olio di semi; scolare ed asciugare bene su carta assorbente. Frullare il tutto aggiungendo il basilico e montando con olio extra vergine d’oliva; aggiustare di sale e pepe.

Per la mozzarella:

2 mozzarelle da 50gr

Stemperare le mozzarelle in acqua tiepida a 30°. Asciugare ed appoggiare su un vassoio espositore.

Montaggio:

Stendere la crema alla base del piatto. Appoggiare le falde dei pomodori ciliegino, farcire con crema di melanzane e chiudere con i semi. Appoggiare le fette di pomodori Camona. Terminare con le due mozzarelle, 5 capperi fritti e foglie di basilico fresco.

Foto by ©Marco Scarpa