La ricetta di questa settimana è: Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone.

Di seguito potete trovare gli ingredienti e il procedimento necessari per 4 persone:

Per la maionese alla liquirizia:

50gr di fumetto ridotto
200gr di olio extravergine d’oliva
0,8 gr di liquirizia in polvere
Germogli di coriandolo e liquirizia

Per la polvere di corallo:

100gr di corallo di astice

Per 40 canestrelli:

Sciogliete la liquirizia nel fumetto ed emulsionate a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riponete in una poche e conservate a + 4°.

Chiudete sottovuoto il corallo e cuocetelo a 100° per 5 minuti, raffreddate in acqua e ghiaccio. Aprite il sacchetto sottovuoto e terminate di seccare in forno per 2 ore a 60°. Tritate al coltello finemente e riponete in un contenitore. Pulite e lavate bene dalla sabbia i canestrelli, asciugateli su carta assorbente e scottateli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.  

Per l’impiattamento:

Con la poche di liquirizia formate 10 piccoli spuntoni sul piatto, aggiungete la polvere di corallo, i germogli di coriandolo e liquirizia e per ultimo i canestrelli caldi.

Il Vino

Il vino che esalta maggiormente il gusto di questo piatto è lo Champagne Brut Apanage Rosé di Pommery. Un assemblaggio di Chardonnay e Pinot Nero in parti uguali che si presenta in veste rosa tenue con un perlage fine e persistente. Al naso e alla bocca fragrante, fruttato e leggermente floreale e anche molto elegante.

Grazie alla sua mineralità ed effervescenza questo vino si abbina molto bene a questo piatto, contrapponendosi alla tendenza dolce del canestrello e all’aromaticità della liquirizia

Si tratta di un abbinamento che concilia la persistenza gusto olfattiva del piatto e quella aromatica intensa del vino.