Vi propongo una ricetta che contiene pesce, frutta secca e verdure: Ravioli di mandorla, brodo di broccoli, vongole e caviale Calvisius Osciestra Royal.

Gli ingredienti necessari per la pasta dei ravioli sono i seguenti:

325 gr di farina debole
215 gr di tuorli
3 uova

Impastate il tutto nella planetaria fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore.

Gli ingredienti necessari per la pasta di mandorle:

500 gr di mandorle pelate
60 gr di armelline pelate

Mettete le mandorle e le armelline in un contenitore e copritele di acqua fredda. Lasciate riposare per almeno 8 ore in frigorifero. Scolate dall’acqua in eccesso e frullate il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una pasta liscia.

Per il ripieno di mandorle vi servirà:

150 gr di pasta di mandorle
150 gr d’acqua
3 gr di agar-agar
Sale

Create un’emulsione con la pasta di mandorle e l’acqua, frullate aggiungendo l’agar-agar e il sale; portate ad ebollizione. Stendete in una placca e lasciate raffreddare. Con l’aiuto di un coppa-pasta tondo (2 cm di diametro) coppate la gelatina.

Per il brodo di broccoli:

3 broccoli verdi
16 gr di colla di pesce reidratata
Sale

Mondate e lavate i broccoli. Mettete i broccoli in una casseruola e arrostite senza grassi aggiuntivi. Coprite con acqua fredda. Portate ad ebollizione e cuocete per almeno 2 ore. Aggiustare di sapore, frullate sia i broccoli che l’acqua di cottura con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia che pesi 2 kg.

Scaldate la crema ottenuta, scioglietevi la gelatina reidrata, versate in una placca e congelate. Una volta congelato lasciate scongelare la crema in un setaccio ricoperto di carta da cucina fino ad ottenere un brodo chiarificato. Aggiustate di sale.

Per le vongole:

1 kg di vongole
Sale fino

Lasciate spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno 1 ora. Aprite le vongole in una casseruola provvista di coperchio. Recuperate l’acqua di cottura delle vongole. Raffreddate velocemente ed eliminate le conchiglie.

Procedete così per l’impiattamento:

12 gr di caviale
Cime pulite di broccolo Fiolaro già mondate e lavate
Brodo di broccolo chiarificato
Acqua di vongole
Sale e pepe
30 gr di olio extravergine di oliva

Lasciate ridurre l’acqua di vongole per concentrare il sapore iodato.

Stendete la pasta dei ravioli molto sottile e confezionate i ravioli. Saltate in padella le cime di broccolo Fiolaro con sale, olio extravergine di oliva e pepe.

Cuocete i ravioli in acqua salata e condite con l’acqua concentrata delle vongole.

Unite le vongole ai ravioli. Appoggiate sopra ogni raviolo 3 gr di caviale “Calvisius Oscietra Royal”.

Completate il piatto versando il brodo caldo di broccoli.

Foto by ©Marco Scarpa