Quando preparo la pasta ai frutti di mare non mi piace mescolare tutti gli ingredienti perché creerebbero confusione al palato, per questo li separo. Il prezzemolo diventa una leggera crema alla base del piatto, per la pasta utilizzo i rigatoni cotti in parte in acqua salata per poi terminare la cottura in padella con olio e brodo leggero di pesce, il pesce invece lo apro separatamente mettendo quasi vivo il frutto.

Di seguito potete trovare tutta la ricetta:

Per la crema di prezzemolo:
 200 gr di maionese di pesce, 
60 gr di prezzemolo sbollentato
, 50 gr di fumetto di pesce
. Frullare tutti gli ingredienti nell’hotmix, regolare di sale e passare allo chinoise e riporre a bagnomaria.

Per la polvere di porro: 
2 kg di porri
. Pulire i porri e tagliarli a losanghe. Cuocere in acqua bollente per 5 minuti, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Colare l’acqua ed asciugare bene su carta assorbente. Lasciar riscaldare bene 2 padelle antiaderenti e bruciare i porri. Sistemarli su due gastronorm e disidratarli 10 ore a 70°.
 Frullare all’hotmix fino a quando non diventa una polvere. Riporre in un contenitore.

Per i frutti di mare:
 100 gr di vongole veraci
, 200 gr di fasolari
, 100 gr di cozze
. Posizionare i frutti di mare precedentemente spurgati in 1 gastronorm e cuocere a 100° vapore per 2 minuti. Raffreddare la gastronorm su una teglia con ghiaccio. Recuperare i frutti di mare e posizionarli su di un vassoio espositore con carta assorbente a contatto. Riscaldarli solo al momento del servizio.

Montaggio del piatto:
 Cuocere 360gr di rigatoni in acqua salata per 9 minuti, saltarli in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva del fumetto e uno spicchio d’aglio.
 Posizionare la crema di prezzemolo sul piatto, i rigatoni, i frutti di mare ed infine la polvere di porro.

Buon appetito e buon divertimento.
Foto by ©Marco Scarpa