Nel lontano 1974 in Francia nasce la cottura sottovuoto; precisamente a Roanne nella Valle della Loira, dove lo chef George Pralus mise a punto  una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo Foie Gras, evitando di alterarne gusto o aspetto.

La cottura sottovuoto consiste in un metodo di cottura a temperature basse, che prevede l’inserimento dell’alimento da cuocere all’interno di un sacchetto di plastica che va sigillato e che poi verrà “cotto” in forno a vapore o in acqua bollente, entrambi a bassa temperatura, che oscilla da 55°a 80° a seconda del tipo di cottura. Quando il cibo raggiunge la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si “finisce” in padella, così da renderlo croccante.

I risultati raggiunti da questo metodo di cottura sono impensabili con una cottura tradizionale: il cibo infatti mantiene sapori, succhi e consistenze assolutamente perfette. I vantaggi sono innumerevoli: l’alimento non viene a contatto diretto con l’ambiente esterno di cottura, riducendo i noti problemi di ossidazione. Un cespo di lattuga cotto sottovuoto, ad esempio, manterrà il suo colore e la sua consistenza verrà esaltata dalla cottura; lo stesso vale per mele e carciofi, che spesso diventano scuri se esposti all’aria.

Grazie alla cottura sottovuoto i cibi, oltre a non perdere il loro colore naturale, non perdono le loro proprietà nutritive, quali sali minerali e vitamine. Questa tecnica di cottura è consigliata nelle diete, perché permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.

Il sottovuoto permette infine di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto.

Per realizzare la cottura sottovuoto va utilizzata una macchina sottovuoto e un bagno termostato o roner. La prima crea il vuoto nei sacchetti di plastica mentre il secondo è composto da un apparecchio che scalda la temperatura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantenere la temperatura omogenea all’interno del contenitore.

I cibi ideali da cucinare con questa tecnica sono le carni: quelle dal taglio morbido restano perfette e quelle dal taglio duro traggono beneficio dalla bassa temperatura. Anche il pesce si presta alle basse temperature, soprattutto il salmone che mantiene un sapore e un profumo molto naturali. Le verdure, sopratutto quelle a radice come le carote, vengono valorizzate notevolmente dal sottovuoto che fa mantenere loro il colore brillante e un sapore delizioso.

Foto by ©Marco Scarpa