Quando si parla di brigata è implicito il riferimento a un sistema gerarchico ben strutturato e organizzato.

Ecco il perché di questo termine così “severo”, rubato all’universo militare: saper stare in cucina significa sottostare ad una gerarchia rigida, fatta di ruoli definiti e di compiti precisi,  perché in cucina è importante sentirsi parte di un gruppo e capire l’importanza di ricoprire un determinato ruolo.

Per essere un buon Chef Patron, ad esempio, bisogna aver ricoperto ogni ruolo della brigata e avere uno sguardo d’insieme per poter supervisionare l’intera squadra.

Ecco di seguito i membri che compongono la brigata del mio Ristorante.

Chef Patron

Lo Chef Patron è più spesso un manager, colui che gestisce la cucina sia cucinando che occupandosi principalmente dell’impronta stilistica e creativa del ristorante. Lo Chef Patron revisiona il menu, crea nuovi piatti, controlla le scorte, gestisce il budget e coordina tutto il ristorante.

Chef di cucina

In assenza dello Chef Patron lo Chef di cucina gestisce la cucina e la brigata.

Lo Chef di cucina coordina tutte le preparazioni, gestisce le comande in cucina e la brigata, assume i cuochi ed è responsabile dell’igiene della cucina. Si interfaccia, infine, con fornitori e personale.

Sous Chef

Il sous chef sostituisce lo chef di cucina in caso di assenza, delega i compiti ad altri cuochi, pianifica e dirige le preparazioni, assiste lo chef di cucina e, più in generale, gestisce la brigata sotto di lui

Chef di Partita

Si occupa letteralmente di una specifica partita o area (antipasti, primi, secondi di pesce, secondi di carne) ed è spesso coadiuvato dal commis di cucina. Mantiene la postazione ordinata, si occupa di preparare e presentare il piatto, monitora la sua postazione, gestisce il cibo in eccesso evitando gli sprechi.

Chef Pasticcere 

Si occupa dell’ideazione e della realizzazione dei dolci nel menu. E’ guidato da una precisione maniacale: si occupa, inoltre, di gestire gli altri cuochi sotto di lui in pasticceria, si confronta con lo Chef Patron e lo chef di cucina a proposito dei cambiamenti nel menu e crea dolci, piccola pasticceria, torte e gelati.

Chef di Partita al pane

Si occupa della panificazione nella sua interezza e può essere aiutato dagli stagisti.

Commis di cucina e Commis del pasticcere

Sono loro i più giovani in cucina, hanno giornate frenetiche e raramente rispettano una routine perché sono come “spugne” che devono assorbire tutto da tutti: aiutano a sistemare le consegne, preparano gli ingredienti per le preparazioni degli altri chef di partita, si occupano della misurazione degli ingredienti e contribuiscono a mantenere l’ordine e la pulizia in cucina.

Interni di cucina

Il loro ruolo è quello di lavare, sistemare con la massima cura tutte le stoviglie e mantenere pulita la cucina

Stagisti

Intervengono a supporto nelle partite su indicazione del Sous chef di cucina, a seconda delle necessità.

Foto by ©Marco Scarpa