Il lievito naturale, o lievito madre, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un prolungato periodo di tempo finché i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano, producendo anidride carbonica.

La sua formazione, sicuramente più lenta e graduale rispetto a quella prodotta dal lievito di birra, permette di ottenere un pane con un’alveolatura più regolare. L’uso del lievito madre garantisce un aroma ed un profumo inconfondibili al pane, che tendono ad accentuarsi durante la cottura grazie alla produzione di aminoacidi e zuccheri con aromi volatili.

Per rendere il pane più fragrante anche le civiltà antiche usavano un impasto acido spontaneo piuttosto simile a quello di oggi che, rispetto a quello prodotto con il lievito di birra, conferisce una più lunga conservabilità al prodotto finito grazie alla maggior acidità della pasta in fase di lavorazione, che rallenta lo sviluppo di muffe e ne garantisce una più facile digestione.

Nel video di seguito potete vedere come realizziamo il pane con il lievito madre al Ristorante Berton:

Video by ©Marco Scarpa