“Il succhiello fora il legno e penetra nella corteccia della betulla. La punta incontra resistenza, e il bel volto di Valeria si corruccia nello sforzo di ruotare il perno dell’utensile per consentirgli di infilarsi in profondità, nel cuore del tronco. Dopo un ultimo affondo del trivellino, dal buco comincia a gocciolare la linfa di betulla: alcune lacrime esitanti diventano in breve un piccolo rivolo che fiotta nel recipiente che utilizziamo per raccogliere il liquido fragrante. Bastano pochi minuti perché ce ne sia a sufficienza: Valeria decide che è il momento di terminare il salasso dell’albero. Con movimenti esperti inserisce un cilindretto di legno nel buco: nel giro di pochi giorni, la ferita si sarà cicatrizzata e la pianta avrà incorporato il corpo estraneo.
«L’albero soffre?» le domando.
«È uno stress, sì. Come la potatura».
Valeria Margherita Mosca è, insieme ad altri amici e compagni di avventura, la fondatrice di Wood*ing. È stata prima un’artista. Poi è diventata anche una cuoca. Poi una raccoglitrice. Nessuna di queste professioni si è sostituita alla precedente: si sono solo stratificate l’una sull’altra, con un processo non dissimile ai cerchi concentrici con cui cresce un albero.
Valeria va per i boschi del Nord Italia e raccoglie foglie, steli, radici, fiori, semi, frutti, legni e cortecce di piante e alberi che crescono spontanei. È la pratica che si definisce, con un termine che la Nuova Cucina Nordica ha sdoganato anche qui, foraging.
A volte, quel che raccoglie è destinato ai ristoranti: Giancarlo Morelli, chef del Pomiroeu di Seregno, e la sua brigata sono grandi fautori e sostenitori della prima ora del progetto Wood*ing. Altre volte, è lei stessa a cucinare, interi menu creati sulla base di ciò che ha raccolto nel corso della giornata. Ciò che non si consuma subito viene messo sotto sale, o sotto vuoto, o in conserva, o seccato, per creare gelatine, marmellate, infusioni, farine, decotti.”

Tratto da Dispensa 2
“In montagna è un’altra cosa”

Wood-ing
Via Resegone 25
Desio, Italy