Il carciofo, o cynaria scolymus, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, deriva da selezionamenti del cardo, principalmente diffuso in Sardegna, oltre che in Francia e in Spagna. La pianta Cynara, già conosciuta fra i greci e i romani che le attribuivano proprietà afrodisiache, prende il nome da una ragazza che osò resistere a Giove il quale, spinto da un moto d’ira, la trasformò in un carciofo spinoso (a ricordare il carattere dell’amata).

Questi ortaggi vantano una miniera di principi attivi e di proprietà terapeutiche. Sono gustosi, hanno pochissime calorie e sono ricchi di fibre, calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono inoltre dotati di proprietà regolatrici dell’appetito e considerati un ottimo spezza fame, soprattutto se consumati crudi, con un filo d’olio e qualche goccia di limone.

Come riconoscere la freschezza di un carciofo? Afferrateli fra indice e pollice e premete: se il carciofo è compatto significa che è fresco; se invece tende a piegarsi non lo è. Per quanto riguarda il consumo, il carciofo nella sua interezza è da consumare crudo o cotto: non tutti sanno che il gambo, quando fresco, è ottimo nelle insalate o in pinzimonio. Le foglie, invece, oltre al consumo da crude, vengono spesso essicate per la preparazione di infusi diuretici e benefici.

La ricetta che vi propongo di seguito ha come protagonista il carciofo, prodotto tipico di questa stagione, avvolto da un brodo di Grana Padano e impreziosito dal sapore del tartufo nero.

 

BRODO DI GRANA PADANO, CARCIOFO E TARTUFO NERO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il carciofo:

4 carciofo

Sale

Olio extra vergine di oliva

100 gr di acqua

2 gr di acido ascorbico

Pulire il carciofo e conservarlo in acqua e ghiaccio con l’acido ascorbico (questo procedimento serve per evitare l’ossidazione). Cuocere i carciofi in padella con l’olio extra vergine d’oliva, bagnare con l’acqua, salare e continuare la cottura per circa 15 min.

Per la crema di carciofi:

5 carciofi

1 scalogno

Brodo di pollo

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Pulire i carciofi e tagliarli a piccoli pezzi. Rosolare in padella con l’olio lo scalogno tagliato a fette sottili, aggiungere i carciofi, lasciare dorare ed aggiungere il brodo di pollo, cuocere per 20 minuti e salare. Frullare i carciofi e lo scalogno con il frullatore fino ada ottenere una crema molto liscia..

Per il brodo di Grana Padano:

500 gr di acqua

100 gr di Grana Padano a piccoli pezzi

Portare a bollore l’acqua, aggiungere il Grana Padano e lasciare in infusione per 24 ore, quindi filtrare ad un colino molto fine e recuperare solo il liquido di Grana Padano, deve risultare trasparente.

Altri Ingredienti:

40 gr. di tartufo nero di Norcia

Impiattamento :

Posizionare al centro del piatto la crema di carciofi, appoggiare il carciofo al centro del piatto e grattugiare con la microplain il tartufo nero crudo, terminare versando il brodo di Grana Padano

Foto by ©Marco Scarpa