In occasione della Design Week vi propongo il mio “uovo yogurt e mango” perché rappresenta la massima espressione dell’energia che si respira in questi giorni a Milano. Energia creativa che percepiamo girando per la città tra le numerose installazioni di artisti italiani e internazionali.

Ed è proprio questa creatività legata al mondo del design che mi ha portato a presentare l’uovo come dolce, dove l’ albume è dato dallo yogurt mentre il tuorlo è rappresentato da una crema di mango naturale.

Ecco di seguito il procedimento:

Mousse allo yogurt:

2 fogli di colla di pesce
1kg di yogurt greco
1kg di panna uht
296gr di albume pastorizzato 600gr di zucchero
160gr di acqua

Portare a 121° l’acqua e lo zucchero e versare nell’albume semi-montato, terminare di montare la meringa. Togliere dalla massa 200gr. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e amalgamarla a 100gr di panna liquida. Versare nello yogurt ed amalgamare; aggiungere la meringa e per ultimo il resto della panna semi-montata. Colare negli stampini da uovo, lasciare rapprendere per 10 minuti ed aggiungere il mango. Completare con la base di yogurt e congelare a -18°

Per il mango:
Colare il coulis di mango negli stampini delle mezze sfere. Ogni mezza sfera deve pesare 8gr. Congelare e sformare.

Per la vernice:
400gr di burro di cacao 600gr di cioccolato bianco 15gr di cioccolato guanaja

Sciogliere a bagnomaria tutti gli ingredienti e versare nella pistola per spruzzo. Posizionare su una gastronorm le uova congelate. Passarle una per una nel burro di cacao. Lasciare rapprendere ed infine colorarle con la pistola a spruzzo. Lasciarle stemperare per 2 ore.

Per la crema di fava di tonka:

250gr di latte
250gr di panna
125gr di zucchero

100gr di tuorlo
2 fave di tonka
1 foglio di gelatina
Cuocere tutti gli ingredienti nell’hotmix a 83° per 20 minuti. Raffreddare e riporre in un contenitore a +4°.

Montaggio del piatto:
Versare un cucchiaio di crema inglese sul fondo del piatto, comporre un cerchio con l’amaranto soffiato e appoggiare l’uovo al centro del piatto.

Uovo_Yogurt_mango2

Foto by ©Marco Scarpa