Il pass è uno dei luoghi più importanti in cucina perché costituisce il punto d’incontro tra la sala e la cucina.

Al pass vengono assemblati i piatti: un lavoro che richiede molta coordinazione nei movimenti di ogni cuoco della brigata.

Ciascuna portata può infatti essere impiattata da più persone contemporaneamente, il che richiede un certo tipo di sincronizzazione e precisione.

I cuochi della brigata devono garantire che ogni ingrediente arrivi al pass nel momento giusto in modo tale da mantenerne la temperatura corretta.

Affinché i piatti mantengano la giusta temperatura, il nostro pass dispone anche di lampade regolabili in altezza che scaldano i piatti, posizionate con la funzione di preservare ulteriormente la temperatura.

La velocità è un altro elemento fondamentale per la brigata e il pass ne è il banco di prova. L’assemblaggio dei piatti deve infatti avvenire nel giro di 30-40 secondi per evitare di alterare la struttura del piatto e degli ingredienti che lo compongono.

Il piatto che viene composto nel video è un rombo con topinambur, latte cagliato al rafano e finocchi di mare.

Video by ©Marco Scarpa