In Messico non bevono il mezcal, lo baciano. Solo dando un bacio al bicchiere, dicono, ti godi tutta la sua ricchezza. Un bacio selvaggio, quasi selvatico. Piccoli sorsi con cui iniziare a scoprire un Messico molto diverso da quello “e nuvole” dell’immaginario popolare.

“Vedo che molti turisti lo considerano ancora una varietà di tequila, ma l’idea americana di tequila. Quella di bassa qualità, da bere a shottini sulla spiaggia, ubriacandoti mentre ascolti i mariachi” ci spiega Santiago Lastra.

Il giovanissimo chef messicano è arrivato in Europa cinque anni fa, lavorando in ristoranti come Mugaritz e Noma. I tecnicismi spagnoli e le influenze nordiche non hanno divelto le sue radici, tutt’al più le hanno rafforzate: il suo è un nomadismo messicano, dove i prodotti della sua terra diventano i protagonisti di spettacoli circensi, divertiti e divertenti, in tutte le città in cui si sposta. La prossima settimana farà un pop up restaurant a Londra dove tra le altre cose preparerà un dessert di porro e cioccolata con olivello spinoso e granita di mezcal. “Non ci sono regole precise con il mezcal. Puoi giocare e sperimentare molto”.

Il nome mezcal deriva dalle radici di metl (agave) e ixcalli (cotto). Si produce con la piña: la parte centrale della pianta dell’agave, il cuore (le metafore sentimentali qui non finiscono proprio mai), che viene cotto, tritato, lasciato a macerare e poi distillato. Dopo la distillazione riposa in botti di legno da due mesi a tre anni. Fin qui, i fatti. (…)

Parole di Giorgia Cannarella
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